Сдобного печенья методом отсадки ( Технологическая инструкция (ТИ) по Стандарт отрасли « Печенье овсяное », Технические условия, М., 1995 г.).
ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности. Выбор оптимальной рецептуры. 1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного печенья. 1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья. 1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий. Актуальность темы. В структуре ассортимента объем мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет более 52 % от общей выработки. Анализ номенклатуры мучных кондитерских изделий позволяет выделить в отдельную группу технологии овсяного печенья, пряников, заварных пирожных, имеющие отличительную особенность -приготовление теста в несколько стадий, одна из которых включает процесс гидротермической обработки (ГТО) рецептурной смеси. Именно это предопределяет механизм структурообразования теста и в дальнейшем обусловливает различия в технологических параметрах производства и изменение вкусовых достоинств готовых изделий. Пряники, коврижки и овсяное печенье - исконно русские изделия, несущие в себе старинные традиции умельцев. Исследования технологии производства овсяного печенья не носят системного характера, при этом качество продукта не стабильно, поэтому необходимо разработать технологию, обеспечивающую повышение его конкурентоспособности. Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке значительного количества отечественных и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка российского сырья и появлением продуктов нового поколения, полученных с применением высокоэффективных способов его переработки, возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований. Одним из таких видов сырья является экструдированная мука, получаемая интенсивным барогидротермическим воздействием на зерновые и крупяные культуры, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса и др. Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью повышения стабильности качества печенья и увеличения срока годности изделий, а также существенного сокращения длительности производственного цикла, вследствие совмещения ряда технологических операций. Работа выполнялась в рамках реализации «Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010гг.» Россельхозакадемии. Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества. Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач. 1. Разработка рациональной технологии овсяного печенья, включающая: - диагностику технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме и выявление подсистем, требующих корректировки; - обоснование введения новых технологических параметров, обеспечивающих повышение стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья; - диагностику технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии; 2. Разработка рациональной технологии овсяного печенья с использованием ЭОМ, включающая: - исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки; - обоснование возможности использования экструдированной овсяной муки (ЭОМ) в технологии овсяного печенья; изучение влияния ЭОМ на основные структурно-механические характеристики теста и качество готовых изделий. оценку стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья с ЭОМ; 3. Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям; 4. Разработка технической документации на овсяное печенье; 5. Апробация разработанной технологии овсяного печенья в производственных условиях. Научная новизна работы. Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития. Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки. Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения; Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста. Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия. Практическая значимость работы. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-22300334675-09 «Вкусняшка». На разработанную технологию получены патенты на изобретение: патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья», патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья». Рациональная технология овсяного печенья ускоряет процесс замеса теста на 27,3%, а технология с использованием ЭОМ - на 50% (за счет исключения стадии ГТО рецептурной смеси). Годовой экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей, она позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукта на 1,5%. Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ГУЛ «Уфимский хлебокомбинат № 2», г. Уфа. Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на 6,7 международных конференциях «Торты и пирожные 2008, 2010» (Москва, МПА, 2008 г., 2010 г.); на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008 г.); на 2, 3 конференциях молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008 - 2009 гг.); на 7,8 международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2009 г., 2011 г.); на втором международном хлебопекарном форуме (Москва, 22 - 24 июня 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 8-11 сентября 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г.); на VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 7 — 8 октября 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2010 г.); на программах повышения квалификации технологов (Москва, МПА, 2009- 2011 гг.). Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Российской Федерации, получено 3 патента РФ на изобретения и 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ. Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы (172 наименования) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах, включая 34 таблицы и 47 рисунков. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.
Настоящие технические условия распространяются на мучные кондитерские изделия – печенье овсяное и печенье овсяное на фруктозе (далее продукция). Продукция вырабатывается из муки, сахара, фруктозы, жира, яиц с добавлением измельченных ядер орехов, цукатов, сухофруктов и других видов сырья и пищевкусовых добавок. Продукция вырабатывается с начинками и без нее, глазированной и без глазури.
3 Технологическая часть 47. 3.1 Описание аппаратурно- технологической схемы производства. овсяного 3.3 Расчет технологического оборудования. 51. Приобретая овсяное печенье, обратите внимание на.
Технологическая схема производства печенья включала следующие. Печенье овсяное «Солнечное» 1х103 Не обнаружены Не обнаружены. Анализ.